Comment faire de la confiture sans sucre ?

Mmmhh… La bonne odeur de café, qui vient d’être coulé… Et la chaleur de la tartine tout juste sortie du grille-pain, sur laquelle fond immédiatement le beurre demi-sel étalé… Pour couronner le tout, une portion généreuse de la confiture de votre grand-mère. Celle aux cerises griottes, tiens. La touche ultime d’un petit-déjeuner réussi ! Parfait en tout point, sauf peut-être en ce qui concerne la quantité de sucre, que vous tâchez de réduire… Pas d’affolement ! Dans cet article, Poline vous explique comment faire de la confiture sans sucre. À partager avec votre mamie, et sans modération, cette fois-ci !

Qu’est-ce qu’une confiture ?

Avant de mettre sa confiture en bocaux, votre aïeule passe aux fourneaux. Elle sélectionne les fruits de son jardin avec soin. Après les avoir rincés à l’eau, elle les coupe en morceaux, qu’elle place dans une belle et grande marmite en fonte. Comme grand-maman tient à son appellation « confiture », elle ajoute une bonne dose de sucre à sa préparation (sucre semoule, sucre cristal, sucre gélifiant ou autre, le choix se fait en fonction de son humeur), afin que son mélange en contienne 55 % au total (sucre des fruits + sucre ajouté), comme le veut la loi française. Elle cuit l’ensemble avec amour, pour terminer par empoter la confiture à chaud dans des récipients préalablement stérilisés. Et voilà ! Il ne reste plus qu’à en faire la distribution aux petits-enfants.

Le rôle du sucre dans la confection de confiture

« Mais Mamie, pourquoi mets-tu autant de sucre dans ta confiture, au juste ? »

Outre la réglementation française (cf. paragraphe précédent), le sucre a pour fonction d’adoucir l’acidité de certains fruits (les groseilles, par exemple), mais également d’agir comme liant. C’est grâce à lui que la confiture obtient sa texture. Ainsi, généreusement étalée sur votre tartine, votre préparation aux fruits ne s’échappera pas de son support avant que vous ne l’ayez porté à votre bouche. Pour finir, le sucre a une action naturellement absorbante sur les molécules d’eau (élément dans lequel les microbes peuvent rapidement se développer), ce qui permet une meilleure conservation de votre confiture.

Tout ceci étant dit, ne vous inquiétez pas : il n’est pas question de dire adieu à votre petit plaisir du matin. En effet, il existe bien quelques moyens d’alléger, voire de supprimer la quasi-totalité de sucre de vos confitures artisanales (ou de celles de votre grand-mère, en l’occurrence).

Attention, toutefois ! Sachez qu’un fruit contient naturellement du sucre : le fructose. Il convient donc de faire la différence entre le sucre déjà présent dans le fruit et le sucre ajouté.

Faire de la confiture sans sucre : quelles autres options ?

Ça y est, c’est décidé : vous limitez votre consommation de sucre. Pour ce qui concerne la confiture, prenez garde à la durée de conservation qui va s’en trouver réduite, privilégiez des fruits bien mûrs avec une forte teneur naturelle en sucre et en pectine (pomme, prune ou orange, par exemple). Réduction de jus de fruits, miel, sirop d’agave, édulcorants, on vous dit tout sur les différents moyens de remplacer les habituels sucres de canne ou de betterave.

Le jus de fruits réduit

Il s’agit d’une technique fréquemment utilisée par les professionnels de la gastronomie. Faites chauffer du jus de fruits à feu vif et récupérez-en le sirop, tout simplement. Une parfaite alternative au sucre ! Et on reste dans le thème des fruits, en prime.

Les produits naturellement sucrés

Le miel, le sirop d’agave, le sirop d’érable ou le sirop de yacon constituent de bonnes alternatives à l’usage du sucre. Face à leur pouvoir sucrant plus fort que celui du sucre de canne (ou de betterave), pensez cependant à en limiter la quantité dans vos préparations (vous pouvez réduire à 2/3). Ces options apporteront une saveur particulière et peu commune à vos recettes. Sans oublier les vertus du miel, antioxydant et riche en vitamines et minéraux, et celles du sirop d’agave, peu calorique et avec un indice glycémique extrêmement faible (IG à 15, contre une moyenne de 65 pour le sucre blanc). Le sirop de yacon, moins connu, est également très indiqué, quoiqu’un peu coûteux.

Les édulcorants

La stévia et le xylitol (ou sucre de bouleau) font partie de la famille des édulcorants et peuvent être utilisés dans vos confitures, à l’instar du sucre classique. Très faibles en calories, ils ont un indice glycémique plus bas que bas (en effet, carrément 0 pour la stévia) tout en ayant un fort pouvoir sucrant. Prenez garde, toutefois ! L’OMS alerte sur les risques de cancers liés à une utilisation trop importante d’édulcorants. À consommer avec précaution…

Et pour la texture : agar-agar ou graines de chia, au choix !

À cela, pour texturiser vos préparations, pensez à y ajouter de l’agar-agar (gélifiant en poudre hypocalorique) ou des graines de chia (graines de la plante salvia hispanica, originaire du Mexique). Si vous optez pour l’agar-agar, il vous faudra varier la quantité à ajouter en fonction des fruits que vous préparez, car son pouvoir gélifiant a tendance à diminuer dans les milieux très acides. Si vous choisissez les graines de chia, vous serez épatés par leur pouvoir gélifiant ! Il leur suffit d’être au contact d’un liquide pour gonfler et prendre une texture gélatineuse. Pour ne rien gâcher, les graines de chia ont moult bienfaits : elles sont riches en vitamines, minéraux, fibres, acides gras essentiels… Alors, pourquoi s’en priver ?

Confitures sans sucre : mises en garde

Et voilà, vous savez tout ! À vous de jouer, maintenant. Pourquoi ne pas cuisiner la prochaine récolte avec votre grand-mère ? Pour finir, deux dernières mises en garde pour les confitures sans sucre :

• Problème de conservation : consommez votre confiture dans les deux semaines suivant la date de préparation en la conservant au réfrigérateur.
• Attention à la sur-cuisson de votre préparation : en voulant l’épaissir de trop vous risqueriez de caraméliser les sucres présents dans le fruit et d’altérer les saveurs de votre confiture.

Et chez Poline ?

Chez Poline, nous avons opté pour un juste milieu : nous utilisons du sucre de canne bio et non raffiné, mais baissons sa quantité jusqu'à -40 % dans nos produits. Bien évidemment, nous possédons tout l’équipement professionnel nécessaire pour assurer une parfaite conservation de nos confitures et de leurs bienfaits nutritionnels.

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