Comment se conserve une confiture ?

Elles agrémentent vos tartines du matin, accompagnent un bon fromage de brebis ou adoucissent biscuits et canapés lors d’apéritifs entre amis. Il en existe pour tous les goûts, et de toutes les saveurs. Sucrées ou salées, elles sauront ravir vos papilles. Mais qu’elles soient encore hermétiquement fermées, tout droit sorties de votre panier de courses, faites maison ou déjà entamées, comment bien conserver vos confitures ? Dans cet article, Poline vous livre quelques astuces, notamment sur la définition d’une confiture, le rôle du sucre dans sa composition et les différentes méthodes de conservation (stérilisation versus pasteurisation).

Qu’est-ce qu’une confiture ?

Pour comprendre comment conserver une confiture, il convient tout d’abord d’en connaître la définition exacte.

Une confiture est une préparation à base de fruits (ou de légumes, chez Poline). Précisément, il s’agit du mélange de la pulpe ou de la purée d’un ou de plusieurs fruits différents avec du sucre. L’ensemble est cuit jusqu’à l’obtention d’une consistance gélifiée, idéale pour être généreusement étalée sur la brioche tranchée de votre goûter. Il existe bien une différence entre confiture, gelée, marmelade et chutney, mais nous aurons l’occasion d’évoquer chacune de ces délicieuses déclinaisons dans le cadre d’un prochain article.

La confiture fait partie des « conserves ». Elle peut être stérilisée ou pasteurisée, mais elle contiendra, quoiqu’il arrive, toujours une certaine quantité de sucre pour préserver son appellation et participer à la conservation. En effet, ce dernier possède une capacité naturelle d’absorption de l’eau. La propagation de microbes se développant dans les milieux aqueux se retrouve ainsi limitée par son action.

Conserver une confiture : le rôle du sucre

Vous l’aurez donc compris, pour conserver une confiture correctement et durablement, on y ajoute… du sucre. Et pas qu’un peu ! S’il est possible d’en réduire le pourcentage, il est toutefois nécessaire de respecter scrupuleusement certaines réglementations pour éviter tout risque de moisissure prématurée.

Quelle quantité de sucre pour conserver la confiture ?

Outre ses qualités de liant et d’adoucissant, le sucre permet de conserver durablement la confiture. À hauteur de 55 %, il absorbe efficacement l’eau contenue dans les fruits, ce qui limite considérablement la propagation des bactéries (qui se développent principalement dans ce liquide). Mais pourquoi 55 %, très exactement ? Dans la loi française, la réglementation encadrant la confection de confitures est stricte. Pour obtenir l’appellation, il est nécessaire que le produit contienne au moins 35 grammes de fruits pour 100 grammes de confiture et donc, comme dit plus haut, 55 % de sucre.

Comment baisser le taux de sucre pour conserver vos confitures ?

Vous surveillez votre ligne ? Vous avez à cœur d’adopter une alimentation faible en glucose ? Pas de panique ! Il est possible de contourner la règle… La condition, c’est d’ajuster le pH de votre confiture avec un acidifiant tel que de l’acide citrique ou du jus de citron.

Conserver une confiture : que choisir entre stérilisation et pasteurisation ?

Pour conserver une confiture – comme bien d’autres produits alimentaires – il existe deux méthodes : la stérilisation et la pasteurisation, qui ont pour point commun de chasser l’air qui s’est invité dans les bocaux avant leur fermeture.

Bien sûr, si vous faites vos confitures maison, prenez le soin de stériliser vos pots et couvercles avant de les remplir. Plongez entièrement vos bocaux vides accompagnés de leurs couvercles dans une grande casserole d’eau froide (si vous plongez vos bocaux dans l’eau bouillante directement, vous risquez le choc thermique !). Portez à ébullition. Laissez bouillir 15 minutes au minimum. Puis, sortez les pots à l’aide d’une pince (ou de tout autre outil qui vous évitera une belle brûlure !) et disposez-les à l’envers sur un linge propre. Attendez qu’ils soient totalement secs (et froids !) avant de les garnir de vos délicieuses recettes.

La conservation par le sucre

En suivant cette recommandation, si votre confiture contient au minimum 55 % de sucre et qu’elle a été empotée à chaud (soit plus de 80°C), nul besoin de procéder à une stérilisation ou pasteurisation supplémentaire !

La conservation par la stérilisation

Si vous optez pour la stérilisation de vos pots de confiture, vous allez porter à une température excédant les 100°C l’ensemble de votre produit. L’avantage, c’est que la chaleur détruit plus efficacement les micro-organismes. Votre confiture se conservera donc plus longtemps, et ce, même à température ambiante, dans un placard à l’abri de la lumière. Et lorsqu’on dit « plus longtemps », cela se compte en nombre d’années. L’inconvénient, en revanche, se trouve dans la « surcuisson » de la confiture. Il va de soi que le goût s’en retrouvera affecté et la qualité amoindrie…

Si votre confiture comprend moins de 55 % de sucre et que son pH est élevé, l’étape de la stérilisation est nécessaire.

La conservation par la pasteurisation

En préférant la pasteurisation, vous faites le choix d’un produit moins dénaturé, et donc nécessairement meilleur au goût. La confiture sera chauffée à une température n’excédant jamais les 100 °C.

Votre confiture contient moins de 55 % de sucre et son pH est ajusté ? Privilégiez la pasteurisation !

Le saviez-vous ?

Chez Poline, nous faisons le choix de baisser la quantité de sucre de 30 à 40 % dans nos préparations, afin de vous proposer des produits allégés et meilleurs pour votre santé. Notre secret ? Nous ajustons le pH avec un acidifiant naturel, qui n’est autre que le jus de citron bio. Par ailleurs, nous sommes évidemment équipées de matériels professionnels : une capsuleuse à vapeur et une pasteurisation sur ligne très courte – pour des confitures non dénaturées et qui préservent l’ensemble de leurs nutriments !

Pour aller plus loin :

- L’importance de l’étiquetage : n’oubliez pas que l’étiquette d’un produit en dit long sur les qualités nutritionnelles de ce dernier, mais également sur les DLC ou DLUO (date limite de consommation ou date limite d’utilisation optimale). Si vous confectionnez vos confitures vous-même, prenez le temps d’annoter la date de réalisation sur une belle étiquette collée avec soin sur votre bocal.
- Et une fois votre confiture ouverte ? Réservez votre pot entamé dans votre réfrigérateur et consommez-le, de préférence, dans les 15 jours après ouverture.
- Cela va sans dire, mais cela va mieux en le disant : pensez à bien refermer votre pot après chaque utilisation et à le ranger au plus vite au frigo. Les microbes raffolent du mélange « air et chaleur ».
- Utilisez toujours des ustensiles propres : évitez, autant que faire se peut, de plonger une cuillère dans votre bocal de confiture après l’avoir portée à votre bouche.
- En cas de moisissure : si, malgré un respect scrupuleux des points évoqués ci-dessus, une couche de moisissure apparaît, nous vous recommandons de jeter votre pot sans tarder. Certaines personnes choisissent de conserver leur confiture après avoir retiré la partie moisie. Cette pratique n’est pas sans risque et nous vous conseillons de l’éviter pour vous garder d’une éventuelle intoxication.