Quelle est la différence entre confiture et gelée, chutney, marmelade… ?

Avec des fruits – ou des légumes – il n’est pas seulement possible de faire de la confiture. Gelée, confiture « extra », chutney, marmelade, compote, pickles… Ces termes vous parlent sans doute, mais vous peinez à savoir ce qui distingue chacune de ces préparations de la bonne vieille confiture de votre réfrigérateur. Aucun problème ! Poline est là pour vous expliquer la différence entre chacun de ces mets et votre confiture préférée.

Rappel de la définition d’une confiture

Avant d’être en mesure de différencier la confiture des autres préparations aux fruits, il convient de rappeler la définition officielle de la confiture.

Saviez-vous que la loi française encadrait strictement la confection de confiture ? D’après le site accrédité du gouvernement www.economie.gouv.fr, la confiture est :

« le mélange, porté à la consistance gélifiée appropriée de sucres, de pulpe et/ou de purée d’une ou de plusieurs espèces de fruits et d’eau. La confiture d’agrumes peut toutefois être obtenue à partir du fruit entier, coupé en lamelles et/ou en tranches. 

La quantité de pulpe et/ou purée utilisée pour la fabrication de 100 grammes de produit fini n’est pas inférieure à 35 grammes en général (elle peut varier de 25 grammes à 6 grammes pour certains fruits tels que groseilles, fruits de l’argousier, fruits de la passion, etc.). »

La quantité de sucre contenue dans la confiture est, elle aussi, très importante : sa teneur totale doit être égale à 55 %. Pour rappel, la présence de sucre dans la confiture permet, entre autres, une conservation optimale de votre produit.

Les autres préparations aux fruits

Vous l’avez compris : bien que connue de toutes et tous, la confiture n’a toutefois pas l’exclusivité des préparations aux fruits. Prenez le temps de parcourir la liste suivante, afin de découvrir les autres produits existants, et tout aussi appréciés…

La gelée

La gelée suit globalement les mêmes procédés de fabrication que ceux de la confiture. La différence réside dans l’utilisation de jus ou d’extrait liquide de fruit à la place de la pulpe, de la purée ou des morceaux. L’avantage : une consistance fluide et sans pépins !

Le coing, la groseille, la pomme ou encore le raisin sont des fruits souvent cuisinés en gelée, car ils sont bien juteux, mais tiennent difficilement la cuisson.

Quelques exemples d’utilisation :

• en badigeonner une viande avant cuisson
• pour agrémenter un yaourt
• pour accompagner du fromage
• en nappage sur une tarte

En conclusion, la principale différence entre la gelée et la confiture, c’est qu’on utilise le jus et non la pulpe du fruit.

Le chutney

Spécialité de la cuisine indienne et pakistanaise, le chutney est un condiment aigre-doux légèrement épicé. Pour le confectionner, prenez des légumes ou des fruits, des herbes et des épices (gingembre, piment, cannelle, curry…), et faites confire le tout dans du sucre et du vinaigre. Les ingrédients – comme le curry – souvent utilisés dans son élaboration sont excellents pour la santé (propriétés antioxydantes, meilleure digestion, meilleure circulation sanguine).

Quelques exemples d’utilisation :

• pour accompagner un plat typiquement indien
• pour accompagner un délicieux foie gras à Noël
• comme une sauce, pour les viandes de vos fondues bressanes ou bourguignonnes
• pour agrémenter vos barbecues d’été
• pour apporter de la douceur à un dessert

Pour conclure, l’ingrédient qui fait toute la différence entre la confiture et le chutney, c’est le vinaigre.

La marmelade

Concernant la marmelade, il s’agira toujours d'agrumes (orange, mandarine, yuzu, citron vert, cédrat, etc.).
Outre l’eau et le sucre, la recette doit impérativement contenir 20 g de fruit (dont 7,5 g doivent provenir de l’endocarpe, soit l'épiderme interne de l'agrume) pour 100 g de produit fini.

Partant de ce principe, il existe donc de la confiture d’orange et de la marmelade d’orange, par exemple. Les marmelades, plus denses et plus épaisses que les autres préparations à base de fruits, ne requièrent qu’une faible quantité de pectine. Ceci est dû à la forte teneur naturelle en pectine contenue dans les agrumes.

Quelques exemples d’utilisation :

• à tartiner sur du pain, tout simplement
• pour accompagner du fromage
• pour agrémenter un yaourt / une glace
• pour garnir gâteaux et tartes

En résumé, la texture plus épaisse de la marmelade (en raison de l’utilisation de l’agrume avec son écorce) fait donc toute la différence avec la confiture, dont la consistance est plus fluide.

Les pickles

D’origine anglaise, les pickles sont des légumes (cornichons, choux-fleurs, oignons…), entiers ou découpés, conservés dans du vinaigre souvent aromatisé de graines de poivre, d’herbes ou d’épices.
Contrairement à la confiture, les pickles ne se tartinent pas, mais se dégustent tels quels. Voilà une autre façon de conserver des fruits et légumes ! D’un point de vue nutritionnel et digestif, leur ingestion en début de repas est excellente (le vinaigre améliorant l’équilibre acide de l’estomac).

On les déguste donc volontiers au moment de l’apéritif ou pour accompagner un repas.

En un mot, la différence entre la confiture et les pickles, c’est que la première accompagne nécessairement un autre aliment quand les deuxièmes peuvent se déguster comme tels.

Les produits « extra »

Les confitures et gelées « extra » sont souvent très appréciées, car elles contiennent plus de fruits que dans les produits « classiques » (45 g de pulpe ou de jus pour 100 g de produit fini, contre les 35 g des préparations classiques). Cette différence gustative mise à part, leur utilisation restera la même que pour les confitures ou gelées « normales ».

Vous l’avez donc bien compris, les confitures « extra » contiennent plus de fruits que leurs cousines « classiques ».

La compote

La compote est une préparation de fruits cuits, écrasés ou mixés, avec peu de sucre. Ce dernier critère informe sur la conservation, qui en sera nécessairement moins longue. À consommer rapidement après ouverture, donc.

Quelques exemples d’utilisation :

• telle quelle ! – c’est également l’une des grandes différences avec les autres produits : on dégustera rarement une confiture seule, alors qu’on prendra plaisir à se servir quelques cuillérées de compote en guise de dessert
• pour accompagner un yaourt
• pour accompagner gâteaux et tartes
• en nappage sur une tarte aux pommes

La grande différence entre la compote et la confiture, c’est que la première comprend moins de sucre que la seconde, mais surtout, qu’elle se déguste telle quelle et non comme un accompagnement.

Et chez Poline ?

Vous trouverez, dans notre boutique en ligne, une large gamme de produits variés : aux fruits (framboise cassis, cerise griotte) ou aux légumes (courgette menthe citron, oignon curry), inspirés de vos cocktails préférés (mojito, bloody Mary), à déguster au petit-déjeuner, au brunch ou à l’apéro, selon vos envies.

Chaque palais trouvera son bonheur, entre nos confitures allégées, nos préparations à base de légumes – qui s'apparentent à du chutney, mais sans vinaigre pour une consommation du matin au soir – ou encore notre marmelade orange miel cannelle, l’un de nos best-sellers.

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